Review of the HPLC methods used in the determination of polyphenols in beer

Abstract

Polyfenoly patří k jedné z nejdůležitějších skupin přírodních antioxidantů přítomných v mnoha potravinách, jako ovoci, zelenině a nápojích, ve kterých příspívají k jejich chuti, vůni, batvě a dalším senzorickým vlastnostem jako hořkost, svíravost atd. Jejich přítomnost v alkoholických nápojích, jako je pivo, pochází z pouřití ječmene a chmele v kvasném procesu. Většina polyfenolů v pivu pochází ze sladu (70-?80 %), zatímco zbatek okolo 20-?30 % pochází z chmele. Fenolické sloučeniny v pivu representují širokou strukturní variabilitu a přísluší ke skupině jednoduchých fenolů, derivátům benzoové a skořicové kyseliny, kumarínů, katechinů, di-, tri- a oligomerů proanthocyanidinů, (prenylovaných) chalkoneů a flavonoidů. Pro rychlou provozní kontrolu v laboratořích výrobců piva jsou nezbytné rychlé analytické metody pro sledování obsahů polyfenolů, které mohou negativné ovlivnit chuť a vůni a stabilitu piva, což jsou faktory významné z praktického hlediska. Hlavní pozornost je věnována použití vysoko účinné kapalinové chromatografie HPLC), metody která byla vyvinuta a aplikována pro analysu polyfenolů v pivu Řada vědců studovala polyfenoly ve sladu a v pivu s použitím (HPLC) ve spojení se spektrofotometrickou detekcí v ultrafialové a/nebo viditelné oblasti (UV-VIS), pomocí UV-VIS detektoru s photodiodovým polem (UV-VIS DAD), fluorimetrickým (FLD), elektrochemickým (ECD) nebo hmotnostně spektrometrickým (MS) detektorem. Avšak počet prací zabývajících se složením a analytickými postupy pro stanovení polyfenolů v pivu je omezené. ´Kolem tohoto článku je poskytnout přehled HPLC metod s využitím různých detekčních systémů používaných pro stanovení polyfenolů v pivu.

Polyphenols are one of the most important natural antioxidants in many foods such as fruits, vegetables and beverages, to which they contribute to flavor, color, and sensory properties such as bitterness and astringency. Their presence in alcoholic beverages such as beer arises from the use of barley and hops in the brewing process. The majority of polyphenols of beer are derived from malt (70?80 %), whereas about 20?30 % are derived from hops. Phenolic constituents of beer represent a large structural variety and belong to the classes of simple phenols, benzoic- and cinnamic acid derivatives, coumarins, catechins, di-, tri- and oligomeric proanthocyanidins, (prenylated) chalcones and flavonoids. Rapid analytical methods are necessary for the duality control department of beer producers to evaluate polyphenols that may adversely affect beer flavor and stability, what is of practical interest. There is an attention for usány high performance liquid chromatography (HPLC) Metod which has been developed and applied to the analysis of polyphenols in beer. Several researchers have studied polyphenols in worts and beer by using high performance liquid chromatography (HPLC) coupled with ultraviolet (UV), photodiode-array, fluorometric, electrochemical (EC) or mass spectrometric (MS) detection1?28. However, the number of reports on the composition of and the analytical procedures for determining polyphenols in beer are limited. The aim of this review is to provide a summary of HPLC methods with different detection systems used for the analysis of polyphenols in beer.