Vliv doby a teploty skladování na biologickou hodnotu bílkovin sterilovaných hotových pokrmů

Abstract

Tato práce se zabývala vyhodnocením vlivu podmínek skladování na tři sterilované hotové pokrmy: Vepřové maso s mrkví a bramborem, Pikantní rizoto a Vepřový guláš s těstovinami. Vzorky pokrmů byly skladovány po dobu 18 měsíců při chladírenské (6 ? 2 ?C), pokojové (26 ? 2 ?C) a zátěžové (37 ? 2 ?C) teplotě. Výsledky mikrobiologické analýzy prokázaly zachování obchodní sterility vzorků v průběhu celého experimentu. Během skladovacího pokusu byly sledovány změny aminokyselinového složení vybraných pokrmů. Nejvyšší úbytky celkového množství aminokyselin byly zjištěny ve vzorcích všech pokrmů skladovaných při teplotě 37 ? 2 ?C. U Vepřového masa s mrkví a bramborem klesl celkový obsah aminokyselin přibližně o 16 %, ve Vepřovém guláši s těstovinami byl zjištěn pokles o 13 % a v Pikantním rizotu došlo pouze k 10% snížení celkového množství aminokyselin. Velikost ztrát aminokyselin včetně esenciálních se promítla do nižší biologické hodnoty bílkovin zkoumaných hotových pokrmů stanovené pomocí indexu esenciálních aminokyselin.

The aim of this study was to evaluate the effect of storage life and temperature on amino acid content in three ready to eat entrées. There were Pork meat with carrot and potatoes, Spicy risotto and Pork goulash with pasta which were stored at 6 ? 2 ?C, 26 ? 2 ?C and 37 ? 2 ?C for 18 months. With the increasing storage life and temperature there were observed the highest loses of amino acids in all examined entrées stored at 37 ? 2 ?C. In the Pork meat with carrot and potatoes decreased amino acid content approximately by 16 %. While in the case of the other two meals ready to eat the reduction of amino acid content were examined 13 % in Pork goulash with pasta and 10 % in Spicy risotto. These losses of amino acids including essential caused decline in essential amino acid index which determinate the biological value of proteins examined ready to eat entrées.