The effect of long-term storage on amino acid content of ready-to eat entre´es

Abstract

Vliv 24 měsíčního skladování a třech skladovacích teplot (6 ? 2 ?C, 26 ? 2 ?C, 37 ? 2 ?C) na jakost tří hotových pokrmů byl sledován pomocí stanovení obsahu sušiny, hrubé bílkoviny, amoniaku a aminokyselin. Pro analýzy byly vybraný sterilované hotové pokrmy Vepřové maso s mrkví a bramborem, Pikantní rizoto a Vepřový guláš s těstovinami, které jsou součástí bojových dávek potravin Armády ČR. Během skladování nebyly zjištěny významné rozdíly v obsahu sušiny a hrubé bílkoviny. Vyšší ztráty aminokyselin (např. sirné aminokyseliny, lyzin, leucin) byly zjištěny v souvislosti s rostoucí dobou a teplotou skladování. Zvyšující se ztráty aminokyselin se projevily také v nárůstu obsahu amoniaku. Biologická hodnota bílkovin zkoumaných hotových pokrmů, vyjádřená indexem esenciálních aminokyselin, se snižovala s rostoucí teplotou a dobou skladování. Byla také pozorována závislost úbytku aminokyselin na obsahu sušiny ve vzorcích pokrmů.

The effect of 24-month storage at three different temperatures (6 ? 2 °C, 26 ? 2 °C, 37 ? 2 °C) on duality of three types of ready-to-eat entre´es (MRE) was evaluated by means of amino acid, ammonia, moisture and crude protein contents. Spicy risotto, Pork meat with carrots and potatoes and Pork goulash with pasta, that are included into the Czech combat rations, were selected for the experiment. During storage, all the explorer samples did not significantly differ in moisture and crude protein content. Higher losses of amino acids (e.g. sulphuric amino acids, lysine, leucine) were detected with the increasing storage time and temperature. Growing losses of amino acids resulted in rising ammonia content as a product of amino acid degradation process. The biological value expressed by essential amino acid index declined with higher temperature and longer time of storage. The dependence of amino acid losses on moisture content was observed, too.