The effect of the combination of reducing and oxidising agents on the viscoelastic properties of dough and sensory characteristics of buns

Abstract

ÚVOD: Byly zkoumány vlivy směsí redukčních a oxidačních činidel na reologické vlastnosti a kvalitu pšeničného těsta a dále na senzorické charakteristiky bulek . VÝSLEDKY: V rámci chemické analýzy nebyly nalezeny žádné rozdíly mezi kontrolním těstem a těsty s jednotlivými směsmi aditiv. Reologická měření ukázala, že vzrůstající přídavek směsi L-askorbové kyseliny+L-tryptofanu do těsta zvyšoval jeho pevnost a snižoval jeho tažnost. Zvyšující přídavek směsi L-askorbové kyseliny+L-threoninu také vedl ke zvýšení pevnosti těsta, ale k mírnému vzrůstu tažnosti těsta. Vzrůstající přídavek směsi L-askorbové kyseliny+inaktivovaného droždí do těsta způsobil pokles pevnosti a nárůst pružnosti těsta. Dvě další směsi aditiv, L-askorbové kyseliny+L-cysteinu hydrochloridu monohydrátu a L-cysteinu p.a.+inaktivovaného droždí, redukují jak pevnost, tak tažnost těsta. V rámci senzorické analýzy byly nalezeny rozdíly v suchosti, vláčnosti, pocitu při polykání, kvalitě a textuře bulek s přídavkem směsí v porovnání s kontrolními bulkami. Na druhou stranu, se vzrůstajícím množstvím směsí nebyl nalezen značný rozdíl v gumovitosti bulek. ZÁVĚR: Testované směsi aditiv měly pozitivní vliv na pekárenské produkty.

BACKGROUND: The effects of mixtures of reducing and oxidising agents on the rheological characteristics and quality of wheat flour dough and the sensory characteristics of buns were studied. RESULTS: In chemical analyses, no differences between control dough and doughs with individual mixtures of additives were found. Rheological measurements showed that increasing addition of L-ascorbic acid + L-tryptophan mixture to the dough increased its tenacity and decreased its extensibility. Increasing addition of L-ascorbic acid+L-threonine mixture also led to an increase in dough tenacity but to a slight increase in dough extensibility. Increasing addition of L-ascorbic acid + inactivated dry yeast mixture to the dough resulted in a decrease in tenacity and an increase in extensibility. Two other additive mixtures, L-ascorbic acid + L-cysteine hydrochloride monohydrate and L-cysteine p.a. + inactivated dry yeast, reduced both the tenacity and extensibility of the dough. In sensory analyses, differences in dryness, pliability, sensation when swallowing, quality and texture of buns with additive mixtures were found in comparison with control buns, but gumminess did not change significantly with increasing amount of additive mixtures. CONCLUSION: The additive mixtures tested had a positive influence on bakery products.