Influence of monoacylglycerols on growth inhibition of micromycetes in vitro and on bread

Abstract

Byla zkoumána antifungální aktivita monoacylglycerolů s C8, C10 a C12 uhlíky v řetězci (1-monokaprin, 1-monokaprylin a 1-monolaurin) v podmínkách in vitro a na mikromycety izolované z kontaminovaného pečiva. Všechny testované monoacylglyceroly vykazovaly antimykotické účinky v koncentracích rovných nebo vyšších než 32,5 mg/l. Monolaurin měl lepší inhibiční účinek vůči Monascus ruber, růst druhů rodu Penicillium byl lépe potlačen monokaprinem a monokaprylinem. Použití vodného roztoku monoacylglycerolů na povrch čerstvě upečeného pečiva zabránil zhoršování jeho jakosti po dobu nejméně 14 dnů. Ošetření povrchu chleba pomocí monoacylglycerolů se zdá být vhodným postupem pro pekárenské výrobky s prodlouženou dobu skladování.

The antifungal activity of monoacylglycerols with 8, 10 and 12 carbon chains (1-monocaprylin, 1-monocaprin and 1-monolaurin) against filamentous fungi isolated from contaminated bread (Penicillium piceum, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp. and Monascus ruber) as well as against the selected microorganisms (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti, Penicillium jensenii, Alternaria sp. and Phoma sp.) was investigated. All the tested monoacylglycerols showed antifungal efficacy at the concentrations equal or higher than 32.5 mg/L. Monolaurin shows better inhibition effect against Monascus ruber, the growth of Penicillium species was better inhibited with monocaprin and monocaprylin. Application of aqueous monoacylglycerols solution on the surface of freshly baked bread prevents its deterioration for at least 14 days, even during the storage in the environment being strongly contaminated with tested microorganisms. Protection of bread loaf surface using monoacylglycerols solutions seems to be suitable procedure for treatment of bakery products with prolonged storage period.