Vliv sterilační teploty a doby skladování na konzistenci a barvu sterilovaných tavených sýrů

Abstract

Byl hodnocen vliv sterilačního záhřevu (117 °C po dobu 20 minut) na barvu a konzistenci tavených sýrů a byly sledovány změny sterilovaných tavených sýrů v průběhu 24 měsíců skladování při teplotách 8 ? 2 °C a 23 ? 2 °C. Barva byla posuzována spektrofotometricky a konzistence penetrometricky (puncture test) a pomocí dynamické oscilační reometrie (small amplitude oscillatory shear rheology). Provedena byla i senzorická analýza produktů. Vlivem sterilace došlo k tvorbě tmavšího odstínu a zvýšení tuhosti a elasticity tavených sýrů. V průběhu skladování sterilovaných tavených sýrů se jejich barva i konzistence měnily v závislosti na teplotě. Barva sterilovaných tavených se intenzivněji měnila při vyšší skladovací teplotě, což ukazovalo na rozsáhlejší průběh degradačních reakcí ve srovnání s výrobky uloženými při chladírenské teplotě. U sterilovaných tavených sýrů uchovávaných při 8 °C se tuhost během 24 měsíců neustále zvyšovala, zatímco produkty skladované při 23 °C zaznamenaly nejprve rovněž nárůst tuhosti, který byl ovšem ve 2. roce následován jejím poklesem.

The effect of sterilization (117 °C for 20 minutes) on the colour and consistency of processed cheeses was evaluated. The sterilization resulted in a darker shade (darker colour) and increased firmness and elasticity of processed cheeses (P < 0.05). During the storage period (24 months) of sterilized processed cheeses, their colour as well as consistency changed depending on temperature tested (8 °C and 23 °C). The colour change of sterilized processed cheeses was more significant at a higher storage temperature (23 °C) in comparison with the products kept at cold storage temperature (8 °C) (P < 0.05). The firmness of sterilized processed cheeses stored at 8 °C increased during the 24 months. The rise in firmness achieved in the products stored at 23 °C was followed by its decrease in the second year of storage.